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上个月召开的2024重庆市食物及农产物加工高质料发展产业生态大会，发布了市级爆品“开州金厨”品牌，同期开州也被授予寰球第十个、重庆首个“中国厨师之乡”称号。

▲2024年10月25日，“开州金厨”品牌发布现场。记者 罗斌 摄/视觉重庆

开州素有“巴东谈主善食、蜀东谈主善烹、开东谈主善厨”的说法。一代代开州厨师通过师徒相传、口耳相授，传承下开州大混蒸、举子腊肠、“十大碗”等特质好意思食。

数据娇傲，开州有10万余名厨师遍布大江南北，2.4万多家开州籍东谈主士创办的餐饮商场主体隐敝了寰球120多个城市，有25万多开州东谈主从事餐饮行业。

他们若何共创“开州金厨”这个品牌？近日，记者前去开州进行窥探、采访。

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10月30日上昼，开州区汉丰街谈“八仙庄”酒楼。

后厨内，64岁的陈远清正在讲课：起锅，烧油，葱姜蒜爆香，鱼身改刀下锅，放入莴笋、彩椒、木耳，沿途水灵爽口的“五彩溜鱼丝”几分钟后就出锅。

▲2024年10月30日，开州区汉丰街谈“八仙庄”，陈远清正在备菜。记者 尹诗语 摄/视觉重庆

他是这家酒楼的雇主，亦然重庆市烹调协会和餐饮协会的副会长，以及开州区烹调协会和餐饮协会的名誉会长，曾取得业内“天花板”奖项——中华金厨奖。一刀一勺，一烹一煮，千里淀的是陈远清46年的火候。

陈远清18岁收行，在上世纪80年代，他和部分开州东谈主离开家乡，靠着沿途谈川菜，迟缓闯出神气。

如今，他们有一个共同的名字——“开州金厨”。

“以老带新”

10万余名开州厨师合股走南闯北

1987年，27岁的陈远清离开家乡，前去武汉，在一家名为“南馨园”的饭铺担任厨师长。

雇主给他开出了阿谁年代的“天价”工资：月薪300元，每月还有1000多元的分成。

高收入，是因为陈远清有一手好厨艺。他毕业于开县饮食服务公司的厨师培训班，一手纯正的芙蓉鸡片，让他在业界风生水起。

“芙蓉鸡片的作念法正经‘吃鸡不见鸡’，鸡脯肉被锤烂后，用蛋清调成糊状，在昂扬的锅水内部扯片子，同期加入木耳、莴笋，吃起来口感滑嫩。”陈远清先容，那时在武汉的餐馆里，芙蓉鸡片卖疯了。然则在闾阎开州，当厨师却赚不了若干钱。

▲开州区汉丰街谈“八仙庄”，陈远清正在制作菜品。记者 尹诗语 摄/视觉重庆

开州从东汉建安二十一年就已置县，盐业弘扬，国富民安，被称为“汉丰县”，寓意“汉土丰盛”。

盐为百味之首，这么的产盐盛地，让路州东谈主有了“尚味谈、好辛香”的饮食习俗，流传下“巴东谈主善食、蜀东谈主善烹、开东谈主善厨‌”的好意思誉。

但在自后，当地盐业败北，大部分东谈主只可依靠农耕为生。而开州六分山脉、三分丘陵、一分平坝的地形，耕作面积并未几，且分散地皮无法造成畛域栽种，东谈主们的生存相等发愤。

抛妻弃子，成了陈远清那一代东谈主不得已的遴荐。

在武汉，陈远清靠着芙蓉鸡片打响名气，同期还推出了雪花鸡淖、川味凉面、“十大碗”等川菜好意思食。“为了吃我这碗凉面，饭铺门口庸俗排起两行长队！”回忆这段阅历，这位花甲老东谈主顿时变得神气万丈。

饭铺营业越作念越好，房主却坐地起价，“南馨园”被动关门谢客。陈远清无奈北上。1991年，他来到北京，在一家营业不景气的餐馆担任厨师长。

那时在北京，“成皆小吃”如同鳞次栉比般披露，而这些小吃店多由开州东谈主打算。据估算，那时至少有3000名开州东谈主打算着小吃店。

他坚忍到，惟有作念出特质，才能在繁多餐馆中闯出一条生路。为此，陈远清自创菜品——“活吃鱼”。

“活吃鱼”让这家餐馆的营业百废具兴，也让陈远清攒下一笔积聚。之后，他先后到天津、南京开饭铺。在外飘摇十年后，陈远清回到家乡，开办了“八仙庄”酒楼。他在开州从事餐饮行业的同期，也将我方的心多礼会倾囊相授，带出50余名学徒。

最早一批出去当厨师、开馆子的开州东谈主，通过“以老带新”的面容，匡助其他开州东谈主从事餐饮行业，而这些东谈主又将他们的教导共享给了更多东谈主。

这种“传帮带”，让路州区有10万余名厨师遍布大江南北，2.4万多家开州籍东谈主士创办的餐饮商场主体隐敝了寰球120多个城市，以为有25万多位开州东谈主从事餐饮行业。

“师出同门”

4.7万余名学生经职校培训提起“金勺”

10万余名开州厨师中，有近一半的厨师“师出同门”，他们来自归并所学校——重庆市开州区长江烹调工作培训学校。

▲2024年10月31日，开州区长江烹调工作培训学校，诚实李海权正在为学生陶冶菜品的制作。记者 尹诗语 摄/视觉重庆

校长张玲是陈远清的学生之一，现任开州区烹调协会会长、开州金厨餐饮有限公司实验董事。他所创立的“开州金勺”劳务培训品牌，恰是“开州金厨”的前身。

张玲并非厨师老师有素。他毕业于重庆师范大学，自后在重庆一所工作学校作念贬责责任。返乡创办这么一所烹调职校，缘于一次贺年。

张玲的父母在开州打算着多家餐馆，小时代过年，餐馆里的厨师会提着“土特产”到他家贺年。但一次春节，父亲张邦燕却带着他上厨师家贺年。父亲告诉他，在开州挫折易招聘到好厨师，餐馆的发展全指望这些技巧东谈主。

张玲在开州调研后发现，这些年开州原土餐饮商场发展飞速，有些好意思食街致使出现了“一厨难求”的情况。

这是一个创业的契机！2015年，他创建了烹调工作培训学校和“开州金勺”劳务培训品牌，既能为各个餐馆运送厨师，也让更多后生领有才有长处，找到责任。

得知这位后生开办烹调学校，时任开州烹调协会会长的陈远清决定收张玲为徒，并给他办学冷落：“课程不成天天退却论，要融入实操，学厨可得真刀真枪地干！”

张玲听取了这位诚实的冷落，把厨房“搬”进了教室。

10月31日，记者来到这所工作院校，校园的文化墙上，印有“打造开州金厨‘黄埔军校’”的响亮标语。

“同学们，油炸前上牡丹花刀，鱼肉吃起来才脆。”教室内，诚实李海权正在教学生烹制飘香脆皮鱼。

教室的讲台，是一张3米来长的灶台，上头的刀锅铲勺、盐油酱醋，即是李海权的教学用具。他在作念菜时，值日生用手机现场录制，然后投屏在电视上供学生不雅看。下课后，这些学生便换上厨师服，到各自的工位现学现作念。

▲开州区长江烹调工作培训学校，诚实李海权正在为学生陶冶菜品的制作。记者 尹诗语 摄/视觉重庆

就是通过这么手把手地教学，又名名学生在学成厨艺后，提起了“金勺”——

2018级学生查城阳，在重庆市工作学校手段大赛中取得收用烹调一等奖，当前上海一家海鲜酒楼上班；2018级学生倪秋，在首届开州工作手段大赛荣获烹调模式二等奖，在江苏一家中餐厅当厨师；2021级学生付航，在“川渝杯”手段大赛上取得西法烹调第二名，被杭州一家餐饮公司列为要点厨师培育对象……

“建校以来，学校已培训8万余东谈主，有4.7万余名学生走上厨师岗亭。”张玲先容。

正因为这所学校培育出大皆厨师东谈主才，“开州金勺”才被评为市级劳务培训品牌。而“开州金勺”又在客岁升级改名为“开州金厨”，被认定为重庆乡村振兴领域劳务品牌。最近，“开州金厨”又被评为我市“爆品”品牌。

“金厨带杰作”

已展销跳动400种农特产物

走出校门，一家小吃店引起了记者的谛视。门店的牌号上，写有“开州金厨带杰作”的字样。展销柜上，摆放着开县春橙、开州腊肠、雪宝山腊肉、瑞桑桑叶蛋、紫水豆干等开州特质好意思食。

张玲证据谈，“开州金厨”品牌建立后，开州区实施了“金厨带杰作”当作：一方面用原土的农产物为食材，制作开州菜，另一方面以“金厨”餐厅带动农特产物销售。在开州，有120余家餐厅成就了这么的杰作展销柜，开州区餐饮协会副会长吕本勇的“喜来开”餐厅即是其中之一。

▲2024年10月30日，开州区滨湖路“喜来开”餐厅，不少市民遴荐来到餐厅聚餐。记者 尹诗语 摄/视觉重庆

夜幕来临，华灯初上，“喜来开”餐厅顾主骆驿陆续，服务员为他们端上雪参、鸡骨熬制的高汤，配有鸡肉薄片涮食。

这是“喜来开”餐厅的主打菜之一：雪参9秒峻岭鸡。吕本勇还为它取了一个豪阔诗意的名字——“雪宝山的请安”。

20年前，吕本勇离开家乡，在山西长治、湖北武汉等地打拼多年，成立了印象小镇餐饮有限公司。诚然我方的餐饮奇迹已小有所成，但吕本勇还怀揣着当先的梦念念：让顾主在开州好意思食中，品尝开州文化。

2020年，回到家乡的吕本勇将公司称号更换为“喜来开”，寓意让顾主可爱上开州菜、开州食材、开州东谈主、开州文化。返乡后，他运转下乡采风，挖掘原土食材。

▲吕本勇在开州区南山上寻找食材。受访者供图

“雪宝山的请安”这谈菜，恰是来自他的一次雪宝山之旅激勉的灵感。

海拔2626米的雪宝山，被称为秦巴走廊的“文化东谈主皮客栈”。千百年来，雪宝山保留了邃密的生态，领有崖柏、珙桐、红豆杉等格外植物。2021年底，吕本勇与团队窥探这座大山，相聚一种名为雪参的谈地药材。

下山时已是傍晚，吕本勇一滑在农户家购买了土鸡，准备当晚餐。

“熬制一锅鸡汤很费时，那时行家又累又冷又饿，等不了那么久。”吕本勇便把鸡肉剔除，同雪参煮汤，鸡肉则切片“打边炉”。

巍巍峻岭，漫漫大雪。农户家里，吕本勇和团队吃着繁荣兴旺的鸡肉，喝着鲜好意思的参汤，他赞赏到，这就是来自“雪宝山的请安”。

自那以后，吕本勇运转系统梳理开州菜，接踵推出了南门红糖肉、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等菜品，造成开州9大名菜。

▲开州区滨湖路“喜来开”餐厅后厨，厨师们正在制作餐品。记者 尹诗语 摄/视觉重庆

“每沿途菜的背后，皆是一种开州文化。”吕本勇先容，举例菜品中所使用的南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的制作工艺，皆是属于市级非物资文化遗产。而像雪参9秒峻岭鸡、天麻巴山老腊肉这么的菜品，背后则是开州药食同源的饮食文化。

据先容，像“喜来开”这么的“开州金厨”名店，当前开州区已授牌45家，其中10家漫步在北京、山西、四川、上海、山东等地，而这些“金厨”展销的开州农特产物已跳动400种。

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重庆已培育7个乡村振兴劳务品牌

带动近80万名农民作事

11月11日，记者从市农业农村委获悉，重庆已培育出重庆暖锅师父、巴渝大嫂、开州金厨、云阳面工、万州烤鱼师父、巫溪烤鱼工、巴渝建工7个乡村振兴领域劳务品牌，带动近80万名农民稳岗作事。

务工收入是我市脱贫大家收入的主要着手。由于脱贫劳能源老龄化抑止加重、技术替代作事等要素影响，脱贫东谈主口作事面对着新的挑战，不时增多收入需要在质料上寻求打破。

开展乡村振兴领域劳务品牌建造试点，则是探索带动脱贫东谈主口作事增收的新道路。

2021年12月，市东谈主力社保局、市农业农村委等19个部门印发了《对于劳务品牌建造任务单干决策的示知》，明确由市东谈主力社保局牵头负责，市农业农村委（市乡村振兴局）具体负责乡村振兴领域劳务品牌建造责任，收用了上述7个作事容量大、带动本领强的上风行业，培育一批劳务品牌。

客岁12月，重庆发布7个乡村振兴领域劳务品牌场合圭臬，这亦然寰球第一批劳务品牌场合圭臬。7个乡村振兴领域劳务品牌场合圭臬对劳务品牌东谈主员制定了品级分辨、东谈主员教悔条目、学问条目、手段条目以及品级评定例范等。

举例，“开州金厨”分为5个品级，最高品级为5星，该品级厨师除条目有1年以上餐饮从业教导外，还要掌合手专科的烹调武艺，以及具备菜品烹调武艺转换、企业打算、供应链贬责等本领，同期还能制定厨师培训决策、编写培训讲义等。

数据娇傲，在全市培育的131个各样劳务品牌中，7个乡村振兴领域劳务品牌带动近80万名农民作事，在作事总东谈主数中占比近三分之一云开体育，年东谈主均收入为7万元阁下。

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